MOE-Fellowship

Daria Popkova

Untersuchung der Eigenschaften von Brühwurst mit Rhabarbersaft zur Substitution von Natriumnitrit

In der Lebensmittelindustrie verwendet man oft verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe und die Menschen fühlen die Gefahr für Ihre Gesundheit von diesen Zusatzstoffe.

Die Entwicklung von Nahrungszusammensetzung aus den allergenfreie Naturrohstoffen, genetisch-modifizierten Organismen, Nahrungszusätzen, künstlichen Farbstoffen, Aromastoffen wird eine neue Tendenz in der Produktion von Lebensmittel.

Bei der Suche nach alternativen Zusatzstoffen steht vor den Spezialisten der Fleischproduktion eine schwere Aufgabe, die künstlichen Zusatzstoffe auf naturfreundliche zu ersetzen.

Das Problem ist, dass Natriumnitrit als Verbesserer der Färbung und Konservierungsmittel in Fleischprodukt dient.

Aber die Verwendung von Natriumnitrit kann eine Abnahme des Muskeltonus und eine starke Erniedrigung von Blutdrucks für Menschen provozieren. Es kann Probleme mit der Lungen passieren. Bei der Erwärmung Reaktion von Natriumnitrit mit Aminosäuren entsteht  Karzinogene N-Nitrosamine. Das sind aber schädliche Stoffe für Menschen. Nitrosamine verursachen Magen-Darm-Krebs und Lebererkrankungen.

Als Ersatz können nitratreiche Pflanzenquellen verwendet werden.

In Kombination mit einer nitratreduzierenden Starterkultur können nach der Umwandlung von Nitrat in Nitrit niedrigere Restnitritgehalte als in konventionell gepökelten Produkten erzielt werden.

Der Gebrauch vom Rhabarbersaft als Ersatz für Natriumnitrit wurde noch nicht untersucht. Dabei enthält Rhabarber auch einen natürlich bedingten hohen Anteil an Nitrat von 24 g/100 g .Zudem weisen Rhabarberblattstiele Mineralstoffgehalte auf und Vitamine.

Rhabarber zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Fruchtsäuren, v.a. Oxalsäure. (500-800 mg/100 g), aus. Oxalsäure bildet mit Calcium im Darm schwerlösliche Salze (Oxalate), die die Resorption von Calcium verringern. Deshalb muss die Oxalsäure vor dem Einsatz des Rhabarbersaftextrakts in den Fleischwaren entfernt werden.

Ziel dieser Arbeit ist das Nitritsubsitutionsvermögen des Rhabarbersaftextrakts in Brühwurst zu erforschen und seine Wirkung auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Eigenschaften des Produkts zu untersuchen.

Dafür sollen folgende Aufgaben durchgeführt werden:

• Herstellung von RS-Konzentrat:

- Entfernung von Oxalsäure.

- Abtrennung des Niederschlags durch Filtrieren.

- Bakterielle Reduktion von Nitrat zu Nitrit durch Starterkultur.

- Wasserverdampfung mit Neutralisierung, Gewinnung des Rhabarbersaftkonzentrates (RS-Konzentrat)

- Bestimmung von Nitrit im RS-Konzentrat.

• Herstellung verschiedener Brühwurstchargen (unveränderte Rezeptur, mit reduziertem Nitritgehalt, mit Pökelsalzsubstitut usw).
• Erfassung der technologischen Parameter (aw, pH, Protein- und Fettbestimmung, Farbmessung, Texturanalyse, TBARS)
• Mikrobiologische Analyse
• Sensorische Analyse