MOE-Fellowship

Anna Meshcheriakova

Innovative Verfahren zur Optimierung der Farbmalz- und GetrĂ€nkeherstellung auf BierwĂŒrzebasis - Einsatz von Pektinen als alternatives allergenfreies, pflanzliches KlĂ€rungsmittel bei der Bier- bzw. GetrĂ€nkeherstellung

Das Bieraussehen besitzt großen Einfluss auf die sensorische Akzeptanz des Verbrauchers und damit auf den Erfolg des Produkts am Markt. Der Konsument erwartet bei bestimmten Biersorten wie Pils, Export usw. ein vollstĂ€ndig von TrĂŒbung befreites, klares und glanzfeines GetrĂ€nk. DafĂŒr dient bei der Bierherstellung der Filtrationsprozess. Das Filtrieren ist ein Trennvorgang, bei dem die im Bier noch enthaltenen Hefezellen und andere Trubstoffe, gebildet aus Proteinen, Polyphenolen, Polysacchariden usw., aus dem Bier entfernt werden. Das Ziel der Filtration besteht darin, das Bier im Hinblick auf die kolloidale StabilitĂ€t so haltbar zu machen, dass wĂ€hrend der angegeben Mindesthaltbarkeit keine optisch wahrnehmbaren VerĂ€nderungen auftreten. Großen Einfluss auf eine erfolgreiche und einwandfreie Filtration hat die Filtrierbarkeit des unfiltrierten Bieres. Die Filtrierbarkeit bestimmt sowohl den wirtschaftlichen Aufwand als auch die QualitĂ€t der Filtration.
Ziel der Arbeit ist die Entwicklung einer optimierten Filtrationstechnologie durch den kombinierten Einsatz von geeigneten KlĂ€rungsmitteln im Brauprozess. Eine bessere VorklĂ€rung des unfiltrierten Bieres könnte helfen den Einsatz von Kieselgur als hauptsĂ€chlich eingesetztes Filterhilfsmittel in der Brauindustrie zu reduzieren. Die Filtration könnte dadurch nachhaltiger, umweltschonender und auch kostengĂŒnstiger gestaltet werden, was die Investitionskosten fĂŒr die optimierte Filtrationstechnologie schnell amortisieren wĂŒrde.
Dazu war es notwendig die Flockenbildung und das KlĂ€rverhalten von geeignet erscheinenden KlĂ€rungsmitteln wie Pektin, Carrageen (Whirlfloc), Gallotanninen (Brewtan C & F), Silicagel sowie deren Kombination in der Biermatrix zu untersuchen. Die zahlreich durchgefĂŒhrten Versuche im Labormaßstab zeigen die besten KlĂ€rungseffekte beim Einsatz von Pektin bzw. der Kombination von Pektin mit Gallotanninen (Brewtan F). Die am besten geeignet erscheinende KlĂ€rmittelkombination (Pektin/Gallotannin) wurde im Vergleich zu Pektin und einer Referenz ohne KlĂ€rmitteleinsatz im Brauprozess (Forschungsbrauerei der TU Berlin) eingesetzt, um eine mögliche Steigerung der Filtrationsperformance zu ĂŒberprĂŒfen. Neben dem der Aufnahme und GegenĂŒberstellung der Filtrationsperformance (Druckdifferenz, Filtrationsgeschwindigkeit, TrĂŒbung) wurden die Bierproben analytisch und organoleptisch untersucht, um die EinflĂŒsse der angewendeten KlĂ€rungsmittel bzw. -kombination auf die BierqualitĂ€t zu untersuchen.
 


Übersicht

Förderzeitraum

01.02.2015 - 31.01.2016

Institut

Technische UniversitÀt Berlin
Institut fĂŒr Biotechnologie
Fachgebiet Brauwesen

Betreuer

Thomas Kunz

Kontakt

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