Hochschule Osnabrück
Fakultät Agrarwissenschaften und Landschaftsarchitektur
Am Krümpel 31
49090 Osnabrück
Das Projekt HERZUNDHAND zielt darauf ab, KMU und im Speziellen Lebensmittelhandwerkbetriebe im ländlichen Raum durch nachhaltige Nutzung von Lebensmittelnebenströmen zu stärken und Innovationsdefizite zu überwinden. Angesichts des drastischen Rückgangs der Anzahl von Lebensmittelhandwerkbetrieben in Deutschland werden innovative Strategien zur Stabilisierung und nachhaltigen Entwicklung dieser Betriebe dringend benötigt.
Im Rahmen des Projekts werden Produkt-, Prozess- und Netzwerkinnovationen entwickelt. Ziel ist es, Nebenströme effizient zu nutzen, um Abfälle zu reduzieren und die Ressourceneffizienz zu steigern. So wird beispielsweise das Potential des Food Upcyclings genutzt, um Nebenströme wie Molke im Sinne einer Kreislaufwirtschaft in neue, marktfähige Produkte zu verwandeln. Ein übergreifendes Netzwerk handwerklicher Betriebe wird etabliert, um den Austausch und die Verwertung dieser Nebenströme zu fördern. Durch die Stärkung der regionalen Wertschöpfung und die Förderung von Nachhaltigkeit trägt das Projekt nicht nur zur wirtschaftlichen Stabilität der Betriebe bei, sondern dient auch als Modell für ähnliche Initiativen in anderen Regionen. Das Projekt HERZUNDHAND unterteilt sich in folgende Arbeitsphasen.
In der ersten Phase werden in handwerklichen Lebensmittelbetrieben quantitativ Menge und Nutzungspotenzial ihrer Nebenströme erfasst. Auf Basis dieser Daten werden an der Hochschule Osnabrück innovative Rezepturen (z.B. Molkekaramell oder Croissants mit Molke-Pudding-Füllung) entwickelt und sensorisch sowie ökonomisch geprüft. Parallel werden die relevanten rechtlichen Rahmenbedingungen geklärt sowie betriebsspezifische Prozessinnovationen in Zusammenarbeit mit den handwerklichen Betrieben erarbeitet. Darüber hinaus wird ein Netzwerk- und Austauschportal etabliert, über das die handwerklichen Betriebe Nebenströme, Rezepturen und Erfahrungswissen kontinuierlich teilen und weiterentwickeln können.
Durch die transdisziplinäre Zusammenarbeit mit den kooperierenden Verbänden (VHM und Bäcker- und Konditoren-Innung zu Osnabrück) und den Praxispartnern (wie z.B. Dahlhorster Hof oder Wurzeln & Hörner) sowie dem Erlebnispädagogischen Schullandheim Barkhausen wird die Skalierbarkeit und die gesellschaftliche Wirkung, etwa durch die Sensibilisierung von Schüler*innen für die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung und die Bedeutung des Lebensmittelhandwerks sowie der Kreislaufwirtschaft, realisiert.