Diese Studie zeigt, dass roter Traubentrester ein geeigneter und nachhaltiger funktioneller Inhaltsstoff zur Anreicherung von Weizenbrot ist, wodurch ein agroindustrielles Nebenprodukt erfolgreich in ein Lebensmittel mit Mehrwert transformiert wird. Die Einarbeitung von Traubentrester verbesserte das Nährwertprofil des Brotes signifikant, insbesondere im Hinblick auf die bioaktive Zusammensetzung.
Die analytischen Ergebnisse zeigten einen konzentrationsabhängigen Anstieg des Gesamtpolyphenolgehalts (TPC) und der antioxidativen Aktivität. Das mit 15 % Traubentrester angereicherte Brot wies das höchste antioxidative Potenzial und den höchsten TPC auf. Darüber hinaus bestätigte die LC-MS-Analyse das Vorhandensein wertvoller phenolischer Verbindungen, darunter Catechin, Epicatechin und Procyanidine, die in der Lebensmittelmatrix stabil blieben.
Die Zugabe von Traubentrester führte jedoch zu Veränderungen der technologischen und strukturellen Eigenschaften des Brotes. Wie die FTIR- und REM-Analysen (Rasterelektronenmikroskopie) zeigten, resultierte die Wechselwirkung zwischen den Fasern und Polyphenolen des Tresters und dem Glutennetzwerk in einer dichteren Krumenstruktur mit kleineren Poren. Diese mikrostrukturelle Veränderung korrelierte mit der instrumentellen Texturanalyse, die eine signifikante Zunahme der Festigkeit bei Substitutionswerten von 10 % und 15 % zeigte. Zudem bestätigte die kolorimetrische Analyse eine deutliche Abdunkelung des Brotes (verringerte L*-Werte).
Die sensorische Bewertung spielte eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung des optimalen Anreicherungsgrades. Während die 15%ige Anreicherung den größten ernährungsphysiologischen Nutzen bot, erhielt sie schlechtere Bewertungen für Nachgeschmack und Aussehen. Die „Just-About-Right“ (JAR)-Skalen zeigten, dass Zugabemengen von 5 % und 10 % eine zufriedenstellende Verbraucherakzeptanz aufrechterhielten, während der 15 %-Anteil als zu dunkel wahrgenommen wurde und einen stärkeren Nachgeschmack aufwies.
Zusammenfassend lässt sich sagen: Während eine Substitution von 15 % die antioxidative Kapazität maximiert, stellt eine Zugabemenge zwischen 5 % und 10 % den optimalen Kompromiss dar, der eine signifikante ernährungsphysiologische Aufwertung mit zufriedenstellenden organoleptischen Eigenschaften und der Verbraucherakzeptanz in Einklang bringt. Diese Studie bestätigt, dass der Einsatz von rotem Traubentrester in Brotrezepturen eine vielversprechende Strategie ist, um die Ernährungssituation der Bevölkerung zu verbessern und gleichzeitig durch die Reduzierung von Lebensmittelabfällen zur Kreislaufwirtschaft beizutragen.