Eberhard-Karls-Universität Tübingen
Universitätsklinikum Tübingen AöR
Geissweg 3
72076 Tübingen
Ausgangssituation:
Die Krankenhauskost in Deutschland ist aktuell oft weder gesund noch nachhaltig. Sie steht im Gegensatz zum Heilauftrag eines Krankenhauses und trägt wesentlich zu den hohen Treibhausgasemissionen durch den Gesundheitssektor bei. Aktuelle ernährungsmedizinische/-wissenschaftliche Empfehlungen sprechen sich eindeutig für vollwertige vorwiegend pflanzliche Verpflegung aus, die zudem planetare Belastungsgrenzen berücksichtigt.
Kurze Erläuterung zur diesbezüglichen Zielsetzung:
Im Zentrum des Projekts stehen Qualifizierungsmaßnahmen von Mitarbeitenden in mindestens 10 Krankenhäusern zur Umstellung auf eine pflanzenbetonte Ernährung. Die Qualifizierungs- und Netzwerkarbeit soll eine flächendeckende Umsetzung, beginnend mit neun bereits identifizierten Kliniken (u.a. Universitätsklinikum Heidelberg, Städtisches Klinikum Karlsruhe) in kleinen, mittleren und großen Krankenhäusern ermöglichen. Angestrebt wird durch das Projekt eine kurzfristige Reduktion der ernährungsbezogenen Treibhausgasemissionen der teilnehmenden Krankenhäuser um 20 %.
Das Projekt wird seit dem 11.12.2024 durch das Universitätsklinikum Tübingen gemeinsam mit der Deutschen Allianz Klimawandel und Gesundheit (KLUG e. V.) durchgeführt.
Phase 1: Rekrutierung und Einführung - abgeschlossen
Das Klinikum Esslingen musste im März 2025 aufgrund fehlender Kapazitäten ausscheiden, dafür ist Ende Mai 2025 die BG Klinik Tübingen neu hinzugekommen. Folgende 10 Kliniken nehmen aktuell am Projekt teil: Universitätsklinikum Tübingen, Städtisches Klinikum Karlsruhe, Universitätsklinikum Heidelberg, Kreiskliniken Reutlingen, BG Universitätsklinik Bochum, BG Klinik Ludwigshafen, Filderklinik, Klinikum Kassel, Universitätsklinikum Augsburg, BG Klinik Tübingen.
Die teilnehmenden Einrichtungen sind heterogen in Größe, Trägerschaft und Küchenausstattung, was für die spätere Übertragbarkeit und Skalierung der Ergebnisse wertvoll ist.
Phase 2: Ermittlung des Ist-Zustands - abgeschlossen
Im Februar 2025 wurde eine Abfrage des Status quo der Speisenversorgung in den Kliniken per Fragebogen durchgeführt.
Phase 3: Qualifizierung und Sensibilisierung – Abschluss in Kürze
Fünf Workshops zur Speiseplangestaltung, zur (Ernährungs-) Kommunikation, praktische Kochworkshops vor Ort sowie ein Workshop für die Managementebene wurden durchgeführt.
Die Erstellung eines Info-Flyers für Patient*innen und verschiedener Poster, sogenannte One Minute Wonder, für medizinisches und pflegendes Personal, sowie Ernährungsfachkräfte zum Aushang auf den Stationen stehen kurz vor dem Abschluss.
Aktuell werden beliebte und bewährte Rezepte aus den Häusern gesammelt und mit Hilfe des Nahgast-Rechners soll der Fußabdruck der Rezepturen und die Nährwerte bestim[1.1]mt werden.
Weitere geplante sowie kürzlich begonnene Arbeitsschritte:
Phase 4: Evaluierung und Verbesserung - 01.07.25 – 31.12.25
Erneute Datenerhebung zur Auswertung der Einsparungen und Bewertung der Maßnahmen. Verbesserungsvorschläge werden erarbeitet.
Phase 5: Netzwerkaufbau und Öffentlichkeitsarbeit - 01.07.25 – 31.12.25
Einrichtung von Austauschplattformen, Vernetzung mit internationalen Netzwerken und ein internationaler Vergleich. Veröffentlichung eines Policy Briefs und begleitende Öffentlichkeitsarbeit.
Eine zentrale Herausforderung im Projekt liegt in der Heterogenität der Kliniken. Dies erfordert eine sorgfältige Abstimmung mit den Rahmenbedingungen vor Ort. Zweitens benötigen die beteiligten Mitarbeitenden eine feinfühlige, überzeugende Sprache, um Veränderungen hin zu einer pflanzenbetonten Verpflegung erfolgreich zu vermitteln. Kommunikation kann ein zentraler Hebel für Akzeptanz sein, sowohl bei Kolleginnen als auch bei Patientinnen. Das Projekt führt dies als fortlaufendes Querschnittsthema weiter. Ebenso ist es erforderlich, dass Führungskräfte das Projekt aktiv und glaubwürdig unterstützen, da sie maßgeblich zur Motivation im Haus beitragen. Um dies zu gewährleisten wurden berufsgruppenspezifische Workshops durchgeführt.
Auch bei der technischen Umsetzung stellten sich Herausforderungen ein – insbesondere bei der Arbeit mit dem Cool Food-Rechner. Die beteiligten Häuser arbeiten mit unterschiedlichen Datenansätzen: Während einige Kliniken detaillierte Rohdaten liefern konnten, arbeiten andere mit bereits ausgefüllten, aggregierten Datensheets. Hinzu kam die Analyse sogenannter Convenience-Mix-Gerichte, um die Bestandteile korrekt den entsprechenden Lebensmittelgruppen zuzuordnen. Die Herleitung passender Umrechnungsfaktoren (z. B. von Litern zu Kilogramm) war erforderlich, um eine einheitlichere Datengrundlage zu schaffen. Die Datengewinnung gestaltete sich insbesondere zu Beginn als aufwendig. Die notwendigen Daten für das Jahr 2024 wurden jedoch von allen zehn Häusern eingereicht.
Eine genaue Auswertung findet ab der zweiten Halbjahreshälfte statt. Erste Erkenntnisse liegen bereits vor:
1. Validität: der Cool Food Rechner eignet sich prinzipiell für die Ermittlung der CO²-Emissionswerte.
2. Genauigkeit: durch einige fehlende Eingabefunktionen besteht ein Datenverlust, durch die Umrechnung von Mengen, bspw. Liter zu Kilogramm. Auch Titelbezeichnungen können abweichen oder fehlen, beispielsweise müssen Essig(-essenzen) leider unter der Bezeichnung „Alkohol“ laufen.
3. Dateneingabe: werden optionale Daten (überwiegend Obst und Gemüse) im food purchase tracking sheet nicht eingegeben, wird der Anteil an tierischen Produkten vom Rechner extrem hochgesetzt und verfälscht die Gesamtaussage.
4. Datenqualität: bei unterschiedlichen Datenansätzen ist die Vergleichbarkeit nicht gegeben. Dafür ist eine einheitliche Dateneingabe notwendig, die Qualität der Daten muss angehoben werden, sprich alle Rohdaten sollten für die Eingabe zur Verfügung stehen.