Eberhard-Karls-Universität Tübingen
Universitätsklinikum Tübingen AöR
Geissweg 3
72076 Tübingen
Die Krankenhauskost in Deutschland ist aktuell oft weder gesund noch nachhaltig. Sie steht im Gegensatz zum Heilauftrag eines Krankenhauses und trägt wesentlich zu den hohen Treibhausgasemissionen durch den Gesundheitssektor bei. Aktuelle ernährungsmedizinische/-wissenschaftliche Empfehlungen sprechen sich eindeutig für vollwertige vorwiegend pflanzliche Verpflegung aus, die zudem planetare Belastungsgrenzen berücksichtigt.
Ziel des Projekts ist eine Reduktion der ernährungsbezogenen Treibhausgasemissionen in mindestens 10 teilnehmenden Krankenhäuser um 20 %. Zur Erreichung dieses Ziels werden in den teilnehmenden Krankenhäusern Qualifizierungsmaßnahmen von Mitarbeitenden zur Umstellung auf eine pflanzenbetonte Ernährung durchgeführt. Die Qualifizierungs- und begleitende Netzwerkarbeit soll eine flächendeckende Umsetzung in kleinen, mittleren und großen Krankenhäusern vorbereiten und unterstützen.
Arbeitspaket 1: Rekrutierung und Einführung - abgeschlossen
Am Projekt beteiligen sich derzeit neun Kliniken: das Universitätsklinikum Tübingen, das Städtische Klinikum Karlsruhe, die Kreiskliniken Reutlingen, die BG Universitätsklinik Bochum, die BG Klinik Ludwigshafen, die Filderklinik, das Klinikum Kassel, das Universitätsklinikum Augsburg sowie die BG Klinik Tübingen. Das Universitätsklinikum Heidelberg hatte seine Teilnahme am Projekt aus kapazitären Engpässe aufgrund der Fusion mit dem Universitätsklinikum Mannheim Anfang Oktober 2025 vorzeitig beendet.
Die teilnehmenden Einrichtungen unterscheiden sich deutlich hinsichtlich ihrer Größe, Trägerschaft und Küchenausstattung. Diese Heterogenität stellt einen wesentlichen Mehrwert für die Übertragbarkeit und spätere Skalierung der Projektergebnisse dar.
AP 2: Ermittlung des Ist-Zustands - abgeschlossen
Im Februar 2025 wurde eine Abfrage des Status quo der Speisenversorgung in den Kliniken per Fragebogen durchgeführt. Im November 2025 erfolgte eine Zwischenevaluation.
AP3: Qualifizierung und Sensibilisierung
Sechs Workshops und drei praktische Kochworkshops behandelten Speisepläne, Kommunikation, klimasensible Ernährung und pflanzliche Proteine, jeweils zugeschnitten auf medizinisches, pflegendes, therapeutisches und Küchenpersonal. Die unterschiedlichen Formate unterstützten den Wissenstransfer zwischen den Häusern und halfen bei Ernährungsfragen, Speiseplangestaltung und Rezeptentwicklung. Begleitend wurden Broschüren für Patient*innen, Poster, Tischaufsteller und Pocket Cards zur Planetary Health Diet zur Verfügung erstellt. Bewährte Rezepte aus den Kliniken und Partnernetzwerken wurden gesammelt, auf Nachhaltigkeit und Nährwert geprüft und in einer Rezeptdatenbank zusammengeführt.
AP4: Bewertung Daten Coolfood-Rechner
Die Auswertung der Daten 2024 zeigte beim Vergleich mit den Empfehlungen der Planetary Health Diet einen deutlichen Überhang an tierischen Produkten, ein ungenutztes Potential pflanzlicher Proteine und regelmäßig zu geringe Anteile von Obst und Gemüse. Mit der Datenerhebung für das Jahr 2025 wurde begonnen.
AP 5: Netzwerkaufbau und Öffentlichkeitsarbeit
Für die kommende Projektphase sind weitere Austauschformate geplant. Im Rahmen einer Abschlussveranstaltung (voraussichtlich Juni 2027 in Tübingen) werden die teilnehmenden Einrichtungen über ihre jeweiligen Fortschritte berichten und einen gemeinsamen Ausblick geben für die zukünftige Entwicklung.
Die Auswertung der Daten 2024 zeigte beim Vergleich mit den Empfehlungen der Planetary Health Diet einen deutlichen Überhang an tierischen Produkten, ein ungenutztes Potential pflanzlicher Proteine und regelmäßig zu geringe Anteile von Obst und Gemüse.
Aufgrund der unterschiedlichen Verpflegungsstrukturen der teilnehmenden Einrichtungen sowie ein unterschiedlicher Fortschrittsstand in Richtung einer stärker pflanzenbetonten Ernährung erfordert in vielerlei Hinsicht eine individuell angepasste Vorgehensweise. Trotz einer insgesamt hohen intrinsischen Motivation in allen Einrichtungen stellen Ressourcenengpässe – sowohl in den Küchen als auch auf Managementebene – eine große Herausforderung für die fortlaufende Mitarbeit im Projekt dar.
Ursprünglich nicht im Vordergrund stehende individuelle Beratungsgespräche haben sich in diesem Zusammenhang als zentrale Stellschraube erwiesen, um auf die spezifischen Bedürfnisse der Einrichtungen einzugehen. Gleichzeitig hat sich in der ersten Projekthälfte gezeigt, dass die Kliniken stark von gemeinsamen Austauschformaten profitieren. Darüber hinaus werden die thematischen Schwerpunkte der Austauschformate sowie der Workshops gezielt an den Bedarfen der Kliniken ausgerichtet, beispielsweise in dem Bereich Rezeptkonzeption: Durch den Ausbau des Angebots vegetarischer und rein pflanzenbasierter Speisen entsteht ein erhöhter Bedarf an zusätzlichen Rezepturen. Individuell angepasste Formate sind auch erforderlich, um die beteiligten Berufsgruppen möglichst umfassend zu erreichen.
Für die Herausforderungen bei der Datenerhebung und -auswertung wurden Lösungen erarbeitet, die im weiteren Projektverlauf zu einer verbesserten Datenqualität beitragen. Für eine vollständige Erhebung und Auswertung der Daten für das Jahr 2026 wurde eine kostenneutrale Verlängerung des Projekts bis zum 30.06.2027 beantragt.
Im Rahmen einer Abschlussveranstaltung (voraussichtlich Juni 2027 in Tübingen) werden die teilnehmenden Einrichtungen über ihre jeweiligen Fortschritte berichten und einen gemeinsamen Ausblick geben für die zukünftige Entwicklung. Darüber hinaus prüfen wir derzeit gemeinsam mit der Deutschen Krankenhausgesellschaft weitere Möglichkeiten der Verbreitung.