Fachhochschule Münster
Institut für nachhaltige Ernährung und
Ernährungswirtschaft (iSuN)
Hüfferstr. 27
48149 Münster
Das Projekt leistet als Transferprojekt einen Beitrag dazu, nachhaltiges Handeln in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung strukturell zu verankern. Durch nachahmbare Blaupausen und das Sichtbarmachen von Erfolgen aus der Praxis werden weitere Akteure motiviert: „Eine nachhaltige Gemeinschaftsgastronomie ist machbar!“
Es geht daher um mehr als nur einzelne Küchen zu verändern: Viele Beispiele zeigen, dass Küchen interessiert und in der Lage sind, ihre Angebote sozial gerechter, umweltschonender und gleichzeitig wirtschaftlich zu gestalten, z. B. durch nachhaltigeren Einkauf sowie CO2-reduzierte Rezepturen. Jedoch bestehen in großen Teilbereichen des Marktes noch gravierende Hemmnisse für eine nachhaltige Transformation.
Den Kern des Projekts stellt der strategische Ansatz dar. Ausgehend von den spezifischen Leitbildern und Wertekontexten der drei beteiligten Trägerinstitutionen Bistum Münster, Himmlische Herbergen und LWL-Kliniken als Praxispartner werden systematisch deren institutionellen Strukturen transformiert. So wird die nachhaltige Speisenversorgung über das Nachhaltigkeitsmanagement breit ausgerollt. Zugleich will das Projekt auf notwendige gesetzliche und wirtschaftliche Rahmenbedingungen hinweisen.
Der Hebel über die Vielzahl von Küchen in großen Trägerorganisationen bietet sich an, da die Produktion unserer Nahrung einer der größten Treiber bei der Gefährdung der Lebensgrundlagen der Menschen. Schon kleine Eingriffe in Alltagsroutinen, wie die Reduktion von Fleischportionen, haben signifikante Effekte auf den Schutz von Klima und Umwelt. Die Implementierung solch effektiver Maßnahmen in größerem Maßstab ist Ziel des Projekts.
Je nach angenommenem Szenario können mit dem Projekt Einsparungen von Treibhausgasen in einer Größenordnung zwischen 985 t CO2-Äq. und 2959 t CO2-Äq. erzielt werden. Es können 3.450 t bis 10.300 t Material und 35 ha bis 105 ha Fläche eingespart werden. Zusätzlich fließen mehr finanzielle Mittel in Produkte aus fairem Handel oder artgerechter Haltung. In Summe bewirkt dies eine Vermeidung von Umweltkosten zwischen 220.000 € und 2.025.000 €. Der Quantifizierung der Umweltwirkungen und der möglichen Vermeidung von Umweltkosten liegen drei Szenarien zugrunde:
- konservativ: 60 erreichte Institutionen/Küchen mit 50 Essen täglich über 12 Jahre
- mittel: 90 erreichte Institutionen/Küchen mit 70 Essen täglich über 12 Jahre
- optimistisch: 120 erreichte Institutionen/Küchen mit 80 Essen täglich über 12 Jahre.
Das Projekt ist in drei Arbeitspakete gegliedert, in denen die Reichweite des Transfers vom Pilotbetrieb in die gesamte Trägerstruktur, wie auch die Impulse für eine Transition der Außer-Haus-Gastronomie immer größer werden.
Ausgehend von Pilotbetrieben mit ganz unterschiedlichen Zielgruppen, werden Strategien entwickelt für das Ausrollen auf weitere Verpflegungseinrichtungen und -situationen in den Organisationen. Zusätzlich zu den zunächst geplanten acht Piloten bei allen Praxispartnern wird im LWL ein gemeinsames Vorgehen von jetzt insgesamt acht Betrieben mit teilweise mehreren Standorten unter Einbeziehung der zentralen Beschaffung begonnen. Ziel ist es, bis zum Ablauf des Projektes weitere Küchen in allen Institutionen zu finden und ein Schneeballsystem in Gang zu setzen, das mit Hilfe der übergeordneten Netzwerke und von Öffentlichkeitsarbeit dann auch über die Kooperationspartner des Projektes hinauswirkt.
Die Pilotbetriebe fokussieren sich aktuell auf die Bewertung und Optimierung von Rezepturen und eine nachhaltige Produktentwicklung im Zusammenspiel mit der Entwicklung von Speisplänen. Anschließend wird die nachhaltige Speisenversorgung über Strukturen des Nachhaltigkeitsmanagements, individuell passend zu den spezifischen Leitbildern, in den beteiligten Institutionen breit ausgerollt. Bei der Berücksichtigung unterschiedlicher Ernährungsumgebungen werden Kinder und Jugendliche besonders in den Blick genommen.
In der dritten Phase werden die Ergebnisse des Projektes systematisch über Netzwerke der Kooperationspartner und über typische Transferwege wie Messen, Medienpartnerschaften etc. ausgerollt. Eine Besonderheit stellt der Runde Tisch "Nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung" dar, der über die Organisationen und Betriebe hinausblickt, einen bundesweiten Erfahrungsaustausch gewährleistet und Sprachrohr in Richtung Politik und Gesellschaft sein kann.
BLAUPAUSEN
Voraussetzung ist, dass die Akteure über das notwendige Wissen und die notwendigen Werkzeuge verfügen. Unterschiedliche Instrumente, die das nachhaltige Wirtschaften und die Projektarbeit insgesamt unterstützen, werden in der Wissensdatenbank zur Verfügung (siehe Link) gestellt, in Küchengesprächen bekannt gemacht und in die Konzepte und Blaupausen integriert. Sie sind für die spezifischen Anforderungen der Projektpartner adaptiert und befinden sich im Rahmen der Pilotphase in der Erprobung
REZEPTUREN UND SPEISEPLÄNE
Erste Rezepte sind im FoodLab der FH Münster entwickelt und mit dem NAHGAST-Rechner geprüft worden. Parallel werden in den Workshops zur nachhaltigen Produktentwicklung weitere Rezepte konkret für die Zielgruppen der am Workshop Teilnehmenden konzipiert oder optimiert.
Raster zur Auswertung von Speiseplänen für die unterschiedlichen Settings sind in der Erprobung.
BILDUNG
Die Bildungskonzepte befinden sich derzeit in der Abstimmung im iSuN-Team, mit den Kolleginnen des IBL und den Akteuren des AK Bildung. Die ursprüngliche Konzeption wird dabei erweitert um Angebote, die besser in den Berufsalltag der Praxispartner passen und kleinere Einheiten umfassen
Das Konzept Workshop zur Nachhaltigen Produktentwicklung liegt vor und kann mit den Praxispartnern im FoodLab der FH Münster oder in ihren eigenen Küchen durchgeführt werden. Zwei Workshops (Kita) wurden im FoodLab durchgeführt, ein weiterer ist im Bereich Kliniken geplant.
Zusätzlich wird im Herbst 2022 erprobt, wie durch die Kooperation zwischen Ausbildung und Praxis die gemeinsame Konzeption einer Unterrichtsreihe „Gesunde Ernährung in Theorie und Praxis der Erzieher*innenausbildung“, erfolgen kann.
NETZWERK
Alle Partner sind vernetzt und fachlichen, geografischen oder institutionellen Bereichen. Durch unsere Erstinterviews konnten wir bestehende Netzwerke systematisch erfassen, um sie in der Ausrollphase sinnvoll zu bespielen.
Über die Projektpartner hat das Projektteam ein sehr erfolgreiches Format etabliert, das niedrigschwellig den Netzwerkgedanken pflegt. Die „Küchengespräche“ sind ein digitales Format, das kurzweilig jeweils anderthalb bis zwei Stunden den Austausch von Wissenschaft und Praxis, vor allem aber den Transfer von KnowHow aus der Praxis für die Praxis organisiert – von der Vermeidung von Plastikmüll und Lebensmittelabfall, über die Frage nach Wertschätzung durch Ganztierverarbeitung bis zu Lösungen durch Digitalisierung. Die Vorschläge kommen aus der Praxis. (Siehe inhaltliche Rückblicke auf der Projekthomepage)
Im Mai 2022 wurde der Runde Tisch „Nachhaltige Gemeinschaftsgastronomie“ ins Leben gerufen. Erstes Thema ist die Formulierung von Anforderungen an verschiedene Akteure der Wertschöpfungskette zur Realisierung einer nachhaltigeren Beschaffung. Dazu kamen im Folgetermin die Küchen mit Akteuren der gesamten Lieferkette zusammen. Spannende Diskussionen haben den Wunsch nach mehr Dialog, Transparenz der Bedarfe und partnerschaftliche Zusammenarbeit deutlich gemacht. Eine Fortsetzung ist von allen Beteiligten gewünscht und gleichzeitig werden einzelne regionale Kooperationen individuell angestoßen.
Die Projektpartner und Netzwerkpartner werden 3-4 Mal im Jahr über einen Newsletter über das Projekt informiert.
Neben Meldungen in internen Medien der Organisationen und Betriebe platzieren die Partner das Projekt regelmäßig über Pressemitteilungen in der Öffentlichkeit. ein Meilenstein war hier der Nachhaltigkeitstag des LWL im Juni 2022.
Geplant sind nun auch Videoformate, um das Projekt und fachliche Inhalte einfach zugänglich zu machen und breit zu streuen. Dabei werden sowohl ein kurzes professionelles Imagevideo als auch Mitschnitte von Küchengesprächen genutzt.
Um die Botschaften des Projekts breit zu streuen und insbesondere die Praktiker zu erreichen werden Medienpartnerschaften mit unterschiedlichen Formaten werden angestrebt. Bereits besprochen sind Partnerschaften mit dem Erfa Food-Service und dem Magazin Kleine Kniffe, das die nachhaltige Beschaffung in Kirchen und Kommunen thematisiert. Darüber hinaus sind sowohl wissenschaftliche, wie auch Fachzeitschriften kontaktiert worden.
Ein wichtiger Transferweg sind Messen, Tagungen und weitere Veranstaltungsformate. Vorträge wurden durch das Projektteam und Praxispartner gehalten bei:
- Fachtagung „Nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung in NRW – von der Vision zum Handeln
- Bundestreffen der Ernährungsräte
- Netzwerkinitiative – Fachtagung zur nachhaltigen öffentlichen Beschaffung in der AHV
- Landfrauenverband - Thema: Mehr Regionalität in der Gemeinschaftsverpflegung