Projekt 25251/01

Umweltbildung in Lehre und Praxis des Ernährungs- und Verpflegungsbereichs durch Kooperation von Hochschule, Berufsschule und Modellbetrieben

Projektträger

Fachhochschule Münster Fachbereich Oecotrophologie
Hüfferstr. 27
48149 Münster
Telefon: 0251 / 83-65429

Zielsetzung und Anlass des Vorhabens

Umwelt- und Nachhaltigkeitsbildung ist als ständiger, lebenslanger Lern- und Sozialisierungsprozess zu verstehen. Ihr Ziel ist die am Leitbild der Nachhaltigkeit orientierte Veränderung von Verhaltensweisen im privaten und beruflichen Alltag. Gerade im beruflichen Alltag kann diese Verhaltensänderung nur dann gelingen, wenn die Nachhaltigkeitskompetenz des gesamten Settings gesteigert werden kann.

Im Projekt soll die Nachhaltigkeitskompetenz von wichtigen Akteuren im Bereich der Außer-Haus- und Gemeinschaftsverpflegung gestärkt werden. Dazu soll ein differenziertes Angebot entwickelt werden, dass von der betrieblichen Erstausbildung bis zum betrieblichen Alltag reicht und zusätzlich Ausbilderinnen und Ausbilder in den Betrieben sowie die Lehrkräfte an berufsbildenden Schulen einbezieht.
Für die erfolgreiche (= nachhaltige) Arbeit in einem Projekt und den späteren Transfer der Ergebnisse ist es wichtig, sich Ziele in den drei Qualitätsdimensionen Produkt-, Prozess- und Ergebnisqualität zu stecken.

Folgende Produkte sollen erarbeitet werden:
- Zielgruppen orientierte Lernmaterialien für den Einsatz an Schulen, in der betrieblichen Ausbildung
und an Hochschulen (Lehrerbildung und weitere Studiengänge);
- Leitfäden und Best Practice-Beispiele für die betriebliche Praxis;
- Modulbaukasten für die berufliche Weiterbildung;
- Veröffentlichungen in relevanten Fachorganen.

Für einen erfolgreichen Einsatz dieser Produkte muss das Thema Nachhaltigkeit in bestehende Arbeitsprozesse integriert werden. Auf der Prozessebene sollen daher die folgenden Leistungen erbracht werden:
- modellhafte Integration von Nachhaltigkeitsthemen in einigen Modellschulen und Erarbeitung von Transferempfehlungen;
- modellhafte Integration von Nachhaltigkeitsthemen in die Ausbildung von angehenden Lehrkräften sowie Fach- und Führungskräften der Gemeinschaftsverpflegung an den beteiligten Hochschulen und anschließende Erarbeitung von Transferempfehlungen;
- Realisierung von Modellprojekten mit Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie.

Während und nach der Phase der modellhaften Einführung ist es notwendig, die gewonnenen Erkenntnisse in dauerhafte Strukturen zu überführen. Ziel des Projektes ist es,
- Anregungen für die Einbindung des Themas in Curricula und Studiengänge zu geben;
- feste Arbeitsgruppen (Erfahrungsaustausch) zwischen den Akteuren zu etablieren und
- die Weiterbildungsangebote der einschlägigen Berufsverbände um eine systematische Berücksichtigung der Nachhaltigkeitsthematik zu erweitern;
- die Projektergebnisse in bereits bestehende Informationsdrehscheiben einzupflegen;
- in Fachzeitschriften und Informationsforen über die Projektergebnisse zu berichten.


Darstellung der Arbeitsschritte und der angewandten MethodenStartphase: analysieren, bündeln, sortieren - weiterentwickeln, neu entwickeln -
Akteure vernetzen und integrieren
In dieser Phase geht es um die Durchführung einer Bestandsanalyse zum Themengebiet Nachhaltige Ernährung in der beruflichen Bildung, bezogen auf den Ernährungs- und Verpflegungsbereich. Der Stand der aktuellen wissenschaftlichen Debatte im Themenfeld und die Anforderungen aus den schulischen Rahmenlehrplänen und den betrieblichen Ausbildungsverordnungen werden aufbereitet.
In der Situationsanalyse werden persönliche Interviews mit den Kooperationspartnern geführt, um weitere Erkenntnisse aus der beruflichen und schulischen Sicht zu gewinnen.
Durch den ersten Expertenworkshop sollen die Kooperationspartner vernetzt werden. Aus den Analysen der Ist-Situationen lässt sich abschließend ein Arbeitspaket für die jeweilige Institution entwickeln. Projektziele auf der analytischen und konzeptionellen Ebene werden konkretisiert.
Gemeinsam mit den Partnern des Netzwerks aus Hochschulen, Berufskollegs und außerbetriebliche Ausbildungsstätten werden konkrete Maßnahmen für die erste Implementierungsphase geplant.
Zur Verbreitung des Projekts in der Öffentlichkeit sind weitere Schritte, z. B. Vorstellungen auf Fachveranstaltungen sowie ein Internetauftritt etc. angestrebt.

1. Implementierungsphase: weiterentwickeln, neu entwickeln - Akteure vernetzen
und integrieren - erproben, evaluieren
In dieser Phase werden die geplanten Maßnahmen in den Hochschulen, Berufskollegs und überbetrieblichen Ausbildungsstätten konzipiert und umgesetzt.
Erste Ergebnisse dieser Phase werden in Form von Fachvorträgen und Publikationen in Fachorganen vorgestellt.

2. Implementierungsphase: erproben, evaluieren
In dieser Phase steht die Zusammenarbeit mit weiteren Betrieben, aber auch mit den Berufskollegs im Vordergrund. Nach einer Vorbereitungsphase sollen Konzepte für Lernortkooperationen mit Schulen und Hochschulen entwickelt und getestet werden. Eine kontinuierliche Selbstevaluation begleitet diese Phase und durch einen Expertenworkshop wird sie abgeschlossen.

Transferphase: optimieren, standardisieren - publizieren, multiplizieren
Hier werden die Projektergebnisse bzw. die entwickelten Unterrichts- und Ausbildungsmaterialien in die bestehenden Kooperationsbeziehungen verankert. Darüber hinaus soll durch die Entwicklung von Weiterbildungs- und Informationsangeboten der Transfer auf weitere Praxispartner bewirkt werden.

Bewertung des Projekts und Transferempfehlungen: publizieren, multiplizieren
Die Ergebnisse des gesamten Projekts werden auf einer Abschlusstagung zur Diskussion gestellt. Im Mittelpunkt dieser Tagung soll die Frage stehen, wie die erarbeiteten Ergebnisse nach Ablauf des Projekts in die Praxis eingebracht werden können und welche Institutionen als Transferpartner geeignet sind. Die Projektergebnisse werden dokumentiert und als Arbeitsmappe über einen Verlag veröffentlicht.


Ergebnisse und Diskussion

Im Rahmen des Projekts wurden zahlreiche Aktionen und Projekte entwickelt und implementiert:
- Ist-Analyse Nachhaltigkeit im Ernährungs- und Verpflegungsbereich
- Bündelung von Materialien und Best Practice-Beispielen
- Konkretisierung der Nachhaltigkeitsthemen durch Leitthemen
- Anpassung der Leitthemen an die Bildungsgänge und Lernfelder der beruflichen Bildung, Berufsfeld Ernährung und Hauswirtschaft
- Erfassung der Bedarfssituation der Kooperationspartner durch konkrete Themenstellungen
- Entwicklung und Erprobung von Unterrichts- und Ausbildungsmaterialien (Themenausschnitt: Der ökologische Rucksack, Frühstück nachhaltig gestalten, Klimaverbesserung durch Fleischreduzierung, Esskulturen), Weiterbildungsangeboten und wissenschaftlichen Untersuchungen
- Planung und Durchführung von Workshops für Auszubildende:
Einsparung von Ressourcen bei der Nahrungszubereitung
Food global=regional? Wissenswertes zur nachhaltigen Pizza
- Umsetzung einer Lernortkooperation zum Thema Finger Food, Verknüpfung der Lernorte Schule und Betrieb
- Einbindung in modellhafte Seminare, z. B. Berufs- und Arbeitspädagogik, Modul B16/Projekt, Fachdidaktik II, Qualitäts- und Nachhaltigkeitsmanagement
- Förderung und Verzahnung der Zusammenarbeit durch fächer- und institutionsübergreifende Seminare, Workshops und Fachveranstaltungen
- Auszeichnung als offizielles Projekt der UN-Dekade Bildung für nachhaltige Entwicklung 2008/2009
- Auszeichnung des Workshops Food global=regional? Wissenswertes zur nachhaltigen Pizza für Auszubildende im Rahmen NRW denkt nach(haltig), 2008
- Aufbereitung der entwickelten und erprobten Materialien in Form einer Buchveröffentlichung.

Im Rahmen des Projekts konnten nicht alle Ziele gleichermaßen umgesetzt werden. Die Verankerung von Nachhaltigkeitsthemen auf betrieblicher Ebene erwies sich aufgrund unterschiedlicher Faktoren als schwierig, z.B. starke wirtschaftliche Orientierung, Zeitknappheit, Anpassung der Inhalte der Ausbildung mit den alltäglichen Anforderungen eines Dienstleistungsbetriebes. Dennoch ist es im Projekt gelungen, vor allem Betriebe hauswirtschaftlicher Einrichtungen für Nachhaltigkeitsthemen zu begeistern. Einzelne Aktionen wurden durchgeführt, z.B. Labyrinth der Labels, Umgang mit Reinigungsmitteln unter Umweltaspekten.


Öffentlichkeitsarbeit und Präsentation

Durchführung von Fachveranstaltungen und Expertenworkshops, umfangreiche Vortragstätigkeiten in unterschiedlichen Fachorganen, Publikationen, Veröffentlichung von Artikeln in Fachzeitschriften sowie die Einrichtung eines Internetauftritts zum Projekt.

Im Folgenden werden alle Aktivitäten und Maßnahmen im Bereich der Öffentlichkeitsarbeit
aufgeführt.

Präsentationen und Vorträge
Planung und Durchführung themenspezifischer Weiterbildungsangebote für die Partner:
- 08.02.2008 - Workshop: Nachhaltiges Schulbistro, Münster
- 15.02.2008 - Projekttreffen: Bio in der Großküche, Osnabrück
- 18.04.2008 - Workshop: Ernährung und Bewegung, Münster
- 24.09.2009 - Projekttreffen im Rahmen der dgh-Tagung Nachhaltig leben und arbeiten: Forum 1: Nachhaltigkeit als Thema der beruflichen Bildung im Berufsfeld Ernährung und Hauswirtschaft, Münster
- 11.02.2010 - Fach- und Abschlussveranstaltung im ZUK, Osnabrück

Vorträge über das Projekt hinaus:
- Fachveranstaltung im Rahmen des Seminars: Berufs- und Arbeitspädagogik, WS 07; 08; 09
- 16.-17.11.2007: dgh-Fachtagung: Chancengerechtigkeit und Nachhaltigkeit in der beruflichen Bildung, Bonn
- 22.-23.02.2008: Habifo e.V.: Bildung für nachhaltige Entwicklung - Auftrag, Anspruch und Angebote für den haushaltsbezogenen Unterricht
- 29.06.-04.07.2008: 14. Internationale Sommerakademie der DBU: Kindheit und Jugend im Wandel! Umweltbildung im Wandel?, St. Marienthal
- 24.09.2008: Management nachhaltiger Schulverpflegung, WABE-Zentrum, Osnabrück
- 22.10.2008: Landesverbandstagung Hessen/Rheinland-Pfalz/Saarland, Bundesverband Hauswirtschaft, Frankfurt
- 24.-25.10.2008: Der Verbrauch(er) im Spannungsfeld Hauswirtschaft, Junges Forum dgh, Münster
- 23.09.2009: Nachhaltige Verpflegung in Schule und Ausbildung, 4. Tagung Schulverpflegung, Aktuelle Fragen der Schulverpflegung, WABE-Zentrum, Osnabrück

Ausstellungen von Plakaten und Infostände:
- 29.11.2007: Fachkongress Über den Tellerrand, MUNLV Düsseldorf
- 05.03.2008: International Conference Organic-Food in Catering, Czech Republik
- 18.-20.06.2008:, IFOAM Organic World Congress, Modena, Italien
- 24.09.2008: Management nachhaltiger Schulverpflegung, WABE-Zentrum, Osnabrück
- 23.09.2009: 4. Tagung Schulverpflegung. Aktuelle Fragen der Schulverpflegung, WABE-Zentrum, Osnabrück
- 24.-25.09.2009: dgh Fachtagung Nachhaltig leben und arbeiten, Münster
- 17.-20.02.10: Biofach, Nürnberg

Veröffentlichungen:
Meldungen in der regionalen Presse (WN, MZ etc.):
- Über unterschiedliche Aktionen und Projekte wurde in der Presse berichtet (Einzelnachweise
siehe Zwischenberichte 1-4)

Artikel in Fachzeitschriften:
- Ökologisches Essen auch in Mensa und Kantine. In: Infodienst Berufsverband Hauswirtschaft, Heft 5, Oktober 2007, S. 23
- Fachartikel zum Projekt. In: Hauswirtschaft und Wissenschaft (HuW) 4/2007, S. 200-201
- Nachhaltige Förderung. In: GVmanager 9/2007, S. 32
- Auszeichnung: UN-Dekade. In: HuW 4/2008, S. 190
- Veränderungen nachhaltig und erfolgreich umsetzen. In: Fachmagazin Schulverpflegung 1/2009, S. 20-26
- Fachartikel zum Projekt: Ansätze und Erfahrungen aus zweijähriger Forschungsarbeit. In: HuW 3/2009, S. 137-141
- Inhaltliche Mitgestaltung der Zeitschrift Haushalt & Bildung, Heft 3/2009
Titel der Beiträge:
Nachhaltigkeit als Thema in Ausbildung und Unterricht - Konzepte und Erfahrungen
Didaktisch-methodische Anregungen zur Umsetzung von Nachhaltigkeitsthemen in der beruflichen Bildung
Nachhaltigkeit als Thema einer Lernortkooperation in der Hauswirtschaft
Veränderungen nachhaltig und erfolgreich umsetzen - Werkzeuge des Projektmanagements für die Gestaltung des Schulbistros
- dgh-Jahrestagung: Nachhaltigkeit im Berufsfeld Ernährung und Hauswirtschaft. In: HuW 4/2009, S. 162
- dgh-Jahrestagung: Ansätze und Erfahrungen im Schulalltag eines Berufskollegs. In: HuW 4/2009, S. 163-166
- Nachhaltigkeit im Verpflegungsbereich. In: Ernährung im Fokus 04/2010, S. 161

Artikel in Büchern:
- Nölle, M. (2009): Nachhaltigkeit in Bildung und Praxis des Ernährungs- und Verpflegungsbereichs.
In: Normann, K.v./Pesch, S.: Jahrbuch Junge Haushaltswissenschaft 2008, S. 57-68
- Teitscheid, P. (2009): Bildungskooperation zwischen Hochschule, Berufsschule und Modellbetrieben am Beispiel der Gemeinschaftsverpflegung. In: Brickwedde, F./Bittner, A.: Kindheit und Jugend im Wandel! Umweltbildung im Wandel?, Berlin: Erich Schmidt Verlag, S. 244-253
- Buchveröffentlichung:
- Nölle, M./Schindler, H./Teitscheid, P. (2010): Nachhaltige Entwicklung im Berufsfeld Ernährung und Hauswirtschaft. Materialien für Unterricht und Ausbildung, Lernortkooperation und weitere Anregungen, Hamburg: Verlag Handwerk und Technik, Seitenanzahl: 240, inkl. CD mit Arbeitsmaterialien (Erscheinungstermin: Sept. 2010)


Fazit

Erfahrungen der Arbeit im Projekt zeigen, dass es wichtig ist, auf bestehende Strukturen im Bereich der beruflichen Bildung zurückzugreifen und diese auszubauen. Durch das heterogen ausgerichtete Kooperationsnetzwerk können die Kompetenzen der Partner (Hochschule-Schule-Betrieb) unterschiedlich eingesetzt und gefördert werden.
Zur dauerhaften Integration von Nachhaltigkeitsaspekten in die beruflichen Bildungsstrukturen sollten die Konzepte an die Erfordernisse der Lernorte und Alltagspraxis angepasst und damit verknüpft werden. Konzeptionelle Ziele und Inhalte dürfen hierbei die globale/interkulturelle Orientierung nicht vernachlässigen. Zudem sollten diejenigen Bereiche in der Ausbildung und im Unterricht ausgewählt werden, die hinsichtlich der Nachhaltigkeit gesteuert werden können (z.B. Herkunft der LM, Menge, Zubereitungsweise etc.). Klar definierte Leitthemen helfen das komplexe Themenfeld der Nachhaltigkeit einzugrenzen.
Nachhaltigkeit ist ein Thema, welches bei den Projektpartnern im Bereich der beruflichen Bildung auf großes Interesse stößt.
In diesem Kooperationsprojekt wurden verschiedene Bildungsträger und Institutionen, Studierende, Lehrkräfte sowie Partner aus der betrieblichen Praxis und weitere Multiplikatoren eng miteinander verzahnt. Hierdurch konnte ein Wissens- und Erfahrungsaustausch realisiert werden, was eine Verstetigung der Thematik in die Praxis ermöglichte.
Mit der Aufbereitung der Materialien in Form der Buchveröffentlichung, ist es dem Projekt gelungen, Akteuren aus der beruflichen Bildung handlungsorientierte Anregungen und Empfehlungen zur Gestaltung des Unterrichts und der Ausbildung an die Hand zu geben. Hierdurch kann eine langfristige Implementierung der Themen ermöglicht werden.

Perspektiven und Transfer

Die Verbreitung und die Implementierung der Ergebnisse und Erfahrungen ist ein wichtiges Anliegen im Projekt. Die interdisziplinäre Ausrichtung, durch das Ansprechen der Kooperationspartner mit unterschiedlichen Zielgruppen und Qualitätsstufen, stellte eine besondere Herausforderung dar.
Nachhaltigkeit kann im beruflichen Kontext langfristig nur verankert werden, wenn das Thema systematisch, theoretisch und handlungsorientiert aufbereitet und in die jeweiligen Curricula integriert wird.
Eine Integration in die Ordnungsmittel kann nur über die Bildungsebene, z.B. der Bundesarbeitsgemeinschaft der zuständigen Stellen für Hauswirtschaft, über das Projekt hinaus erfolgen. Es sollte geprüft werden, auf welcher Ebene in der Bildungsstruktur angesetzt werden muss, um ein sinnvolles Konzept zu erarbeiten und somit eine hohe Multiplikationsebene zu erhalten. Hierbei müssen Querschnittsthemen zur Bildung für eine nachhaltige Entwicklung für die gesamte Fachrichtung Ernährung und Hauswirtschaft und den angrenzenden Berufsfeldern definiert werden.

Die zum Projektende publizierte Arbeitsmappe soll motivieren und unterstützen, die Thematik in die didaktische Jahresplanung und Lernfeldkonzeption mit aufzunehmen und einen fachlichen Austausch in der Einrichtung und darüber hinaus ermöglichen. Hierbei müssen Routinen am Arbeitsplatz durchbrochen, Kommunikationsprozesse innerhalb der Einrichtung realisiert und die Akteure, die die Themen transferieren müssen, gezielt angesprochen werden. Die Lernenden, z. B. Schüler/-innen und Auszubildende erarbeiten eigenständig Problemstellungen und erleben durch ihr eigenes Handeln kleine Erfolge. Sind die Inhalte der Materialien/Themen nach ökologischen, ökonomischen und sozialen Aspekten gegliedert und nachvollziehbar, tragen die Lernerfahrungen und Umsetzungen dazu bei, dass sie zu Selbstläufern werden und etabliert sind.