Die Folgen des Klimawandels zeigen sich weltweit immer deutlicher. Zeitgleich steigt die Weltbev\u00f6lkerung stetig. Dabei muss das Ziel einer Begrenzung der global gemittelten Temperatur seit der Industrialisierung auf 1,5 \u00b0C\u00a0 als gef\u00e4hrdet angesehen werden. Bis 2100 k\u00f6nnte allein durch Lebensmittelproduktion eine Erh\u00f6hung um 1,1 \u00b0C stattfinden, wobei den weit gr\u00f6\u00dften Anteil die Fleischindustrie ausmacht. Der Reduktion des weltweiten Fleischkonsums kommt somit eine bedeutende Rolle bei der Bek\u00e4mpfung des Klimawandels zu. In weiten Teilen der Bev\u00f6lkerung zeigt sich jedoch immer noch eine mangelnde Akzeptanz f\u00fcr vegane Fleischersatzprodukte. Dies kann auf die mangelnde sensorische Qualit\u00e4t der Fleischanaloge in Bezug auf Textur, Saftigkeit und Geschmack zur\u00fcckgef\u00fchrt werden.\u00a0<\/p>\n
Im Zuge dessen soll eine speziell konstruierte Zweistofflochblende erarbeitet werden, welche dem Schneckenbereich des Extruders nachgeschaltet ist.\u00a0 Diese erm\u00f6glicht die makroskopische Imitation von Muskelfaserb\u00fcndeln \u00fcber die Aufteilung des prim\u00e4ren Stroms der Proteinschmelze in einzelne Proteinstr\u00f6me. Gleichzeitig werden die Muskelfasern \u00fcber die f\u00fcr extrudierte Fleischanaloge \u00fcbliche Mikrostrukturierung der einzelnen Proteinstr\u00f6me imitiert. In tierischem Fleisch sorgen gr\u00f6\u00dfere Anlagerungen intramuskul\u00e4ren Fetts im Perimysium f\u00fcr eine ansprechende Marmorierung, Zartheit und Saftigkeit des Fleisches. Zur Imitation dieses Perimysiums wird \u00fcber eine separate Kanalf\u00fchrung ein Sekund\u00e4rstrom zugef\u00fchrt und \u00fcber multiple Kan\u00e4le so angeordnet, dass sie die Proteinstr\u00f6me partiell umschlie\u00dfen. Nach ersten Erprobungen der Zweistofflochblende mit einfachen Modellsystemen sollen im n\u00e4chsten Schritt unterschiedliche Gelspezies mit Anteilen an emulgierten Pflanzen\u00f6l verwendet werden. Die so gebildeten komplexen Strukturen aus proteinreichen und \u00f6lhaltigen Phasen werden in der nachgeschalteten K\u00fchld\u00fcse solidifiziert. Um eine beschleunigte Umsetzung des entwickelten Konzepts in der Industrie zu erm\u00f6glichen, ist die Durchf\u00fchrung von einer Skale-Up Studie im Anschluss von wesentlicher Bedeutung.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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