Zielsetzung und Anlass des Vorhabens<\/p>\n
Das Projekt verfolgt umweltrelevante und \u00f6konomische Zielsetzungen, die durch enzymkatalysierte Texturverfestigung des Rohstoffs Fisch gel\u00f6st werden sollen. Die Schonung und bessere Nutzung der nat\u00fcrlichen Nahrungsquelle Fisch steht im Vordergrund. Au\u00dferdem sollen verringerte Verarbeitungsverluste und eine Ausweitung der Produktionskapazit\u00e4t den gestiegenen Bedarf an gesundheitsf\u00f6rdernden und sicheren Fischprodukten decken. Die Verarbeitung von Salzwasserfisch (Heilbutt) stellt wegen der w\u00e4ssrigen Textur (Wasserheilbutt) vieler Fangchargen ein bis heute ungel\u00f6stes Problem dar und f\u00fchrt aufgrund dieser schlechten Verarbeitungseigenschaften (mechanische und thermische Instabilit\u00e4t) zu hohen Gar- und Transportverlusten. Die Innovationsmethode enzymkatalysierte Texturverfestigung in Verbindung mit der Lakebehandlung soll die Rohstoff- und Verarbeitungsverluste verringern und somit das Schutzziel der \u00f6kologischen Nachhaltigkeit erf\u00fcllen. Das Produkt S\u00fc\u00dfwasserfisch (Regenbogenforelle) aus dem Aquafarming hat durch haftungsbedingte Bewegungsarmut ebenfalls Texturprobleme. Wegen einer h\u00f6heren mikrobiologischen Prim\u00e4rkontamination besteht die Notwendigkeit einer ausreichenden Durcherhitzung (Pasteurisation) bei der Verarbeitung. Die Texturverfestigung soll hier temperaturstabile Rohstoffe liefern, die sich f\u00fcr die Verarbeitung zu neuartigen Fisch-Convenience-Produkten mit dreiw\u00f6chigem Schelflife im K\u00fchlregal eignen. In Analogie zum Heilbutt soll auch hier eine \u00f6kologisch\/\u00f6konomische Bilanzierung durchgef\u00fchrt werden.<\/p>\n
Ergebnisse und Diskussion<\/p>\n
Durch den Einsatz von TG konnte der Produktionsverlust bei Schwarzem Heilbutt durch die Prozessschritte Garen und Transport von 37,6 % auf 36 % reduziert werden. Die Innovationsmethode TG-Behandlung f\u00fchrt zu einer durchschnittlichen Texturverfestigung um 13 %. Die sensorische Verkostung f\u00fchrte zu einer statistisch gesicherten Akzeptanz der TG-behandelten Proben durch die Pr\u00fcfer zweier Penels. Die TG-behandelten Proben wurden durch die Pr\u00fcfer bevorzugt und als fester im positiven Sinne beurteilt. Damit erf\u00fcllt die TG-Behandlungsmethode eines der Schutzziele der \u00f6kologischen Nachhaltigkeit, n\u00e4mlich das Ziel der Schonung der Ressource Fisch. Die \u00f6konomische Bilanzierung beider Varianten der Heilbuttverarbeitung weist somit einen vom Verarbeitungsvolumen abh\u00e4ngigen Gewinn aus. Im Projektteil Fisch-Convenience-Produkte laufen Versuche noch \u00fcber die Projektlaufzeit fort. Die Ergebnis-se der sensorischen Verkostung der SV-gegarten Forellen zeigen, dass bis zum 7. Lagertag bei + 2 \u00b0C kein Qualit\u00e4tsunterschied zum frisch gegarten Standard auftritt und feststellbarer Qualit\u00e4tsabfall statt, der jedoch bei den Lagerproben ohne TG st\u00e4rker ausgepr\u00e4gt ist. Die instrumentelle Texturmessung ergab f\u00fcr die TG-behandelten Forellenfilets im statistischen Mittel eine Texturverfestigung um 17 %. W\u00e4hren des gesamten dreiw\u00f6chigen Lagerzeitraums zeigt sich das Produkt mikrobiologisch stabil. Somit f\u00fchrt auch bei den hier untersuchten S\u00fc\u00dfwasserfischen aus dem Aquafarming die TG-induzierte Texturverfestigung zu positiven, noch zu bilanzierenden Ergebnissen, die auch f\u00fcr S\u00fc\u00dfwasserfisch aus dem Aquafarming neue Absatz- und Vertriebswege f\u00fcr die fischverarbeitende Industrie aufzeigt.<\/p>\n
\u00d6ffentlichkeitsarbeit und Pr\u00e4sentation<\/p>\n
Armbrust, C., Werlein, H.-D., Watkinson, B.M.: Transglutaminase – Einsatz und Wirkung in Fischprodukten. Deutsche Lebensmittel Rundschau, 99 (5), 181-187 (2003).
\nArmbrust, C., Froeck, M., Werlein, H.-D., Watkinson, B.M.: The influence of salts and temperature on enzymatic activity of microbial Transglutaminase. Food Control, 2004.
\nArmbrust, C., Werlein, H.-D., Spauka, R., Watkinson, B.M.: Influence of Transglutaminase and Various Salts on the Processing Character on Predictive Modelling in Foods, 15.-19.06.2003, Quimper, France.
\nArmbrust, C., Werlein, H.-D., Watkinson, B.M.: Einfluss der Transglutaminase auf die Textur von Fischfarcen. GDL-Kongress Lebensmitteltechnologie, 25.-27.09.2003, Stuttgart-Hohenheim.
\nArmbrust, C., Werlein, H.-D., Spauka, R., Watkinson, B.M.: Herstellung von Fisch-Convenience-Produkten nach dem Sous-Vide-Verfahren. GDL-Kongress Lebensmitteltechnologie, 25.-27.09.2003, Stuttgart-Hohenheim.
\nArmbrust, C., Spauka, R., Preu\u00dfe, C., Koschack, J., Schatton, G., Werlein, H.-D.: Qualit\u00e4t von Fischprodukten hergestellt nach dem Sous-Vide-Verfahren. 44. Arbeitstagung des Arbeitsgebiets Lebensmittelhygiene der DVG, 29.09.-02.10.2003, Garmisch-Partenkirchen.
\nArmbrust, C., Werlein, H.-D., Watkinson, B.M.: Einfluss der texturstabilisierenden Transglutaminase auf Mikroorganismen. 5. Fachsymposium Lebensmittelmikrobiologie, VAAM-Fachgruppe Lebensmittelmikrobiologie in Zusammenarbeit mit der Fachgruppe der DGHM, 08.-10.05.2003, Kultur- und Bildungszentrum Kloster Seeon, Chiemsee.
\nGrotheer, J., Rabe, S., Watkinson, B.M.: Aromaver\u00e4nderungen in Fisch-Convenience-Produkten verarbeitet nach dem Sous-Vide-Verfahren. GDL-Kongress Lebensmitteltechnologie, 25.-27.09.2003, Stuttgart-Hohenheim.
\nWerlein, H.-D., Armbrust, C., Watkinson, B.M.: Herstellung von Convenience-Produkten nach dem Sous-Vide-Verfahren am Beispiel exotischer Wildspezialit\u00e4ten und Fischfeinkost. 5. Frische-Logistik-Tagung. K\u00fchlen und Gefrieren, Lagern und Transportieren, kontrollierte Atmosph\u00e4re, 30.09.-01.10.2003, Rothenburg a.d. Fulda.
\nWatkinson, B.M.: Modellhafter Einsatz des Biokatalysators Transglutaminase zur Erh\u00f6hung der mikrobiologischen Sicherheit von Fisch und Fischprodukten. Colloquium Produktsintegrierte Wasser-\/Abwassertechnik: Nachhaltige Produktion in der Getr\u00e4nke- und Lebensmittelindustrie, 17.09.2005, Bremen.<\/p>\n
Fazit<\/p>\n
Transglutaminase (Protein-Glutamin ?-Glutamyltransferase, EC 2.3.2.12) ist ein Enzym, das den Acyltransfer zwischen der ?-Carboxamidgruppe von peptid- oder proteingebundenem Glutamin und prim\u00e4ren Aminen katalysiert. Fungiert die e-Aminogruppe von Lysinseitenresten desselben oder anderer Prote-ine als Nucleophil, entstehen e-(?-Glutamyl)-Lysin-Bindungen [e-(?-Glu)-Lys]. Diese so genannten Isopeptidbindungen f\u00fchren zu intra- bzw. intermolekularen Vernetzungen der Proteine. Diese enzymkatalysierte Proteinvernetzung beeinflusst die physikochemischen Eigenschaften des Endprodukts und begr\u00fcndet die lebensmitteltechnologische und biotechnologische Bedeutung von Transglutaminase als Verarbeitungshilfsstoff (L\u00f6sche, 2000). Es kommt zur Vernetzung nativer Eiwei\u00dfe, wie Actomyosin und Myosin durch kovalente Bindungen, die wesentlich st\u00e4rker sind als die Kr\u00e4fte, die Muskeleiwei\u00dfe bei Erhitzen stabilisie-ren (Kim et al. 1993). Den Haupteinsatzbereich der Transglutaminase sieht Nielsen (1995) in der Fleisch- und Fischverarbeitung. Den besonderen Vorteil in diesem Verarbeitungszweig beschreiben Motoki und Seguro (1998) in der M\u00f6glichkeit, aus kleinen Fleisch- und Fischst\u00fccken wieder gr\u00f6\u00dfere restrukturierte Fleisch- oder Fischst\u00fccke zu erhalten. So liegt das Haupteinsatzgebiet der Transglutaminase in der japa-nischen Surimi-Herstellung (Seguro, pers. Mitteilungen 2004). Des Weiteren verbessert der Zusatz von TG grunds\u00e4tzlich die Wasserbindef\u00e4higkeit und somit die Slicef\u00e4higkeit des Endprodukts. Im Rahmen dieses Projekts wurde eine TG-Behandlung von Salz- und S\u00fc\u00dfwasserfischen durchgef\u00fchrt. W\u00e4hrend beim Salzwasserfisch Schwarzer Heilbutt die Senkung der Verarbeitungs- und Transportverluste zur Ressourcenschonung im Vordergrund stand, bestand das Projektziel beim S\u00fc\u00dfwasserfisch Regenbogenforelle aus dem Aquafarming in der Herstellung pasteurisierter Fisch-Convenience-Produkte mit dreiw\u00f6chiger K\u00fchllagerf\u00e4higkeit. Der Einsatz von Verarbeitungshilfsstoffen im europ\u00e4ischen Zusatzstoffrecht erlaubt einen Verzicht der Kennzeichnung nur dann, wenn der Verarbeitungshilfsstoff im Endprodukt keine technologische Wirkung mehr aus\u00fcbt. Deshalb standen der Nachweis der Enzyminaktivierung und die Ermittlung reaktionskinetischer Daten (D- und z-Werte) im Vordergrund. Wie die \u00f6kologische und \u00f6konomische Bilanzierung der Versuchsergebnisse mit TG-behandeltem Schwarzen Heilbutt ergab, l\u00e4sst sich durch die TG-Behandlung der Verarbeitungs- und Transportverlust senken, wodurch sich eines der Schutzziele der \u00f6kologischen Nachhaltigkeit, n\u00e4mlich das Ziel der Schonung der nat\u00fcrlichen Ressource Fisch erreichen l\u00e4sst. Auch die \u00f6konomische Bilanz weist Einsparpotenziale f\u00fcr den Fischverarbeiter auf. Die bislang vorliegenden Ergebnisse zum Projektteil S\u00fc\u00dfwasserfisch (Regenbogenforelle) lassen schon jetzt einen \u00e4hnlichen positiven Trend in Bezug auf den Texturerhalt in der sich anschlie\u00dfenden Pasteurisation und K\u00fchllagerung erkennen. Somit f\u00fchrt auch hier die TG-induzierte Texturverfestigung zu den gew\u00fcnschten Ergebnissen, n\u00e4mlich Ressourcenschonung und Bedarfsdeckung durch S\u00fc\u00dfwasserfisch aus dem Aquafarming durch die M\u00f6glichkeit einer Verarbeitung zu pasteurisierter K\u00fchlkosten. Durch diese Form der Haltbarmachung und die damit verbundene Haltbarkeitsverl\u00e4ngerung durch ausreichende W\u00e4rmebehandlung im Sinn einer Pasteurisation ohne Qualit\u00e4tsabfall, ergeben sich f\u00fcr die fischverarbeitende Industrie neue Absatz- und Vertriebswege f\u00fcr diese Fisch-Convenience-Produkte beispielsweise \u00fcber den SB-Markt mit den Zielgruppen Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung und private Haushalte.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Zielsetzung und Anlass des Vorhabens Das Projekt verfolgt umweltrelevante und \u00f6konomische Zielsetzungen, die durch enzymkatalysierte Texturverfestigung des Rohstoffs Fisch gel\u00f6st werden sollen. Die Schonung und bessere Nutzung der nat\u00fcrlichen Nahrungsquelle Fisch steht im Vordergrund. Au\u00dferdem sollen verringerte Verarbeitungsverluste und eine Ausweitung der Produktionskapazit\u00e4t den gestiegenen Bedarf an gesundheitsf\u00f6rdernden und sicheren Fischprodukten decken. Die Verarbeitung von […]<\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":0,"template":"","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[47,2422,64,51,52,53],"class_list":["post-21667","projektdatenbank","type-projektdatenbank","status-publish","hentry","tag-klimaschutz","tag-landnutzung","tag-niedersachsen","tag-ressourcenschonung","tag-umweltforschung","tag-umwelttechnik"],"meta_box":{"dbu_projektdatenbank_az_ges":"13053\/07","dbu_projektdatenbank_medien":"","dbu_projektdatenbank_pdfdatei":"13053-07.pdf","dbu_projektdatenbank_bsumme":"161.562,10","dbu_projektdatenbank_firma":"Universit\u00e4t HannoverInstitut f\u00fcr Lebensmittelwissenschaft","dbu_projektdatenbank_strasse":"Am Kleinen Felde 30","dbu_projektdatenbank_plz_str":"30167","dbu_projektdatenbank_ort_str":"Hannover","dbu_projektdatenbank_p_von":"2001-08-01 00:00:00","dbu_projektdatenbank_p_bis":"2004-11-30 00:00:00","dbu_projektdatenbank_laufzeit":"3 Jahre und 4 Monate","dbu_projektdatenbank_telefon":"0511\/762-5589","dbu_projektdatenbank_inet":"","dbu_projektdatenbank_bundesland":"Niedersachsen","dbu_projektdatenbank_foerderber":"38","dbu_projektdatenbank_ab_bericht":"","dbu_projektdatenbank_ist_nachbewilligung_von":"","dbu_projektdatenbank_hat_nachbewilligung":"","dbu_headerimage_cover":"","dbu_submenu":"","dbu_submenu_position":"","dbu_submenu_entry":[]},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.dbu.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/projektdatenbank\/21667","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.dbu.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/projektdatenbank"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.dbu.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/projektdatenbank"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.dbu.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/projektdatenbank\/21667\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":42854,"href":"https:\/\/www.dbu.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/projektdatenbank\/21667\/revisions\/42854"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.dbu.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=21667"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.dbu.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=21667"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.dbu.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=21667"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}