Untersuchung der Eigenschaften von Fleischprodukten<\/p>\n
In der Lebensmittelindustrie verwendet man oft verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe und die Menschen f\u00fchlen die Gefahr f\u00fcr Ihre Gesundheit von diesen Zusatzstoffe.<\/p>\n
Die Entwicklung von Nahrungszusammensetzung aus den allergenfreie Naturrohstoffen, genetisch-modifizierten Organismen, Nahrungszus\u00e4tzen, k\u00fcnstlichen Farbstoffen, Aromastoffen wird eine neue Tendenz in der Produktion von Lebensmittel.<\/p>\n
Bei der Suche nach alternativen Zusatzstoffen steht vor den Spezialisten der Fleischproduktion eine schwere Aufgabe, die k\u00fcnstlichen Zusatzstoffe auf naturfreundliche zu ersetzen.<\/p>\n
Das Problem ist, dass Natriumnitrit als Verbesserer der F\u00e4rbung und Konservierungsmittel in Fleischprodukt dient.<\/p>\n
Aber die Verwendung von Natriumnitrit kann eine Abnahme des Muskeltonus und eine starke Erniedrigung von Blutdrucks f\u00fcr Menschen provozieren. Es kann Probleme mit der Lungen passieren. Bei der Erw\u00e4rmung Reaktion von Natriumnitrit mit Aminos\u00e4uren entsteht Karzinogene N-Nitrosamine. Das sind aber sch\u00e4dliche Stoffe f\u00fcr Menschen. Nitrosamine verursachen Magen-Darm-Krebs und Lebererkrankungen.<\/p>\n
Als Ersatz k\u00f6nnen nitratreiche Pflanzenquellen verwendet werden.<\/p>\n
In Kombination mit einer nitratreduzierenden Starterkultur k\u00f6nnen nach der Umwandlung von Nitrat in Nitrit niedrigere Restnitritgehalte als in konventionell gep\u00f6kelten Produkten erzielt werden.<\/p>\n
Der Gebrauch vom Rhabarbersaft als Ersatz f\u00fcr Natriumnitrit wurde noch nicht untersucht. Dabei enth\u00e4lt Rhabarber auch einen nat\u00fcrlich bedingten hohen Anteil an Nitrat von 24 g\/100 g .Zudem weisen Rhabarberblattstiele Mineralstoffgehalte auf und Vitamine.<\/p>\n
Rhabarber zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Fruchts\u00e4uren, v.a. Oxals\u00e4ure. (500-800 mg\/100 g), aus. Oxals\u00e4ure bildet mit Calcium im Darm schwerl\u00f6sliche Salze (Oxalate), die die Resorption von Calcium verringern. Deshalb muss die Oxals\u00e4ure vor dem Einsatz des Rhabarbersaftextrakts in den Fleischwaren entfernt werden.<\/p>\n
Ziel dieser Arbeit ist das Nitritsubsitutionsverm\u00f6gen des Rhabarbersaftextrakts in Br\u00fchwurst zu erforschen und seine Wirkung auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Eigenschaften des Produkts zu untersuchen.<\/p>\n
Daf\u00fcr sollen folgende Aufgaben durchgef\u00fchrt werden:<\/p>\n
– Entfernung von Oxals\u00e4ure.<\/p>\n
– Abtrennung des Niederschlags durch Filtrieren.<\/p>\n
– Bakterielle Reduktion von Nitrat zu Nitrit durch Starterkultur.<\/p>\n
– Wasserverdampfung mit Neutralisierung, Gewinnung des Rhabarbersaftkonzentrates (RS-Konzentrat)<\/p>\n
– Bestimmung von Nitrit im RS-Konzentrat.<\/p>\n
Untersuchung der Eigenschaften von Fleischprodukten In der Lebensmittelindustrie verwendet man oft verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe und die Menschen f\u00fchlen die Gefahr f\u00fcr Ihre Gesundheit von diesen Zusatzstoffe. Die Entwicklung von Nahrungszusammensetzung aus den allergenfreie Naturrohstoffen, genetisch-modifizierten Organismen, Nahrungszus\u00e4tzen, k\u00fcnstlichen Farbstoffen, Aromastoffen wird eine neue Tendenz in der Produktion von Lebensmittel. Bei der Suche nach alternativen Zusatzstoffen steht […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"template":"","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[2471],"class_list":["post-46999","moe-fellowship","type-moe-fellowship","status-publish","hentry","tag-kaliningrad"],"meta_box":{"dbu_stipendiaten_az":"30019\/838","dbu_stipendiaten_anrede":"","dbu_stipendiaten_nachname":"Popkova","dbu_stipendiaten_vorname":"Daria","dbu_stipendiaten_titel":"","dbu_stipendiaten_fbeginn":"2019-02-06 00:00:00","dbu_stipendiaten_fende":"2020-02-05 00:00:00","dbu_stipendiaten_e_anschrif":"Max-Rubner-Institut Bundesforschungsanstalt f\u00fcr Ern\u00e4hrung und Lebensmittel Institut f\u00fcr Sicherheit und Qualit\u00e4t bei Fleisch","dbu_stipendiaten_betreuer":"Dr. Siegfried M\u00fcnch","dbu_stipendiaten_email_dienst":"popkova-dasha2011@yandex.ru"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.dbu.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/moe-fellowship\/46999","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.dbu.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/moe-fellowship"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.dbu.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/moe-fellowship"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.dbu.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.dbu.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/moe-fellowship\/46999\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":60712,"href":"https:\/\/www.dbu.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/moe-fellowship\/46999\/revisions\/60712"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.dbu.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=46999"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.dbu.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=46999"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.dbu.de\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=46999"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}