Lebensmitteltechnologie<\/p>\n
Das Bieraussehen besitzt gro\u00dfen Einfluss auf die sensorische Akzeptanz des Verbrauchers und damit auf den Erfolg des Produkts am Markt. Der Konsument erwartet bei bestimmten Biersorten wie Pils, Export usw. ein vollst\u00e4ndig von Tr\u00fcbung befreites, klares und glanzfeines Getr\u00e4nk. Daf\u00fcr dient bei der Bierherstellung der Filtrationsprozess. Das Filtrieren ist ein Trennvorgang, bei dem die im Bier noch enthaltenen Hefezellen und andere Trubstoffe, gebildet aus Proteinen, Polyphenolen, Polysacchariden usw., aus dem Bier entfernt werden. Das Ziel der Filtration besteht darin, das Bier im Hinblick auf die kolloidale Stabilit\u00e4t so haltbar zu machen, dass w\u00e4hrend der angegeben Mindesthaltbarkeit keine optisch wahrnehmbaren Ver\u00e4nderungen auftreten. Gro\u00dfen Einfluss auf eine erfolgreiche und einwandfreie Filtration hat die Filtrierbarkeit des unfiltrierten Bieres. Die Filtrierbarkeit bestimmt sowohl den wirtschaftlichen Aufwand als auch die Qualit\u00e4t der Filtration.
Ziel der Arbeit ist die Entwicklung einer optimierten Filtrationstechnologie durch den kombinierten Einsatz von geeigneten Kl\u00e4rungsmitteln im Brauprozess. Eine bessere Vorkl\u00e4rung des unfiltrierten Bieres k\u00f6nnte helfen den Einsatz von Kieselgur als haupts\u00e4chlich eingesetztes Filterhilfsmittel in der Brauindustrie zu reduzieren. Die Filtration k\u00f6nnte dadurch nachhaltiger, umweltschonender und auch kosteng\u00fcnstiger gestaltet werden, was die Investitionskosten f\u00fcr die optimierte Filtrationstechnologie schnell amortisieren w\u00fcrde.
Dazu war es notwendig die Flockenbildung und das Kl\u00e4rverhalten von geeignet erscheinenden Kl\u00e4rungsmitteln wie Pektin, Carrageen (Whirlfloc), Gallotanninen (Brewtan C & F), Silicagel sowie deren Kombination in der Biermatrix zu untersuchen. Die zahlreich durchgef\u00fchrten Versuche im Laborma\u00dfstab zeigen die besten Kl\u00e4rungseffekte beim Einsatz von Pektin bzw. der Kombination von Pektin mit Gallotanninen (Brewtan F). Die am besten geeignet erscheinende Kl\u00e4rmittelkombination (Pektin\/Gallotannin) wurde im Vergleich zu Pektin und einer Referenz ohne Kl\u00e4rmitteleinsatz im Brauprozess (Forschungsbrauerei der TU Berlin) eingesetzt, um eine m\u00f6gliche Steigerung der Filtrationsperformance zu \u00fcberpr\u00fcfen. Neben dem der Aufnahme und Gegen\u00fcberstellung der Filtrationsperformance (Druckdifferenz, Filtrationsgeschwindigkeit, Tr\u00fcbung) wurden die Bierproben analytisch und organoleptisch untersucht, um die Einfl\u00fcsse der angewendeten Kl\u00e4rungsmittel bzw. -kombination auf die Bierqualit\u00e4t zu untersuchen.
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