Charakterisierung des Potentials von Weizenschlempe als Bestandteil von Lebensmitteln<\/p>\n
In Rahmen dieses Projektes geht es um die M\u00f6glichkeit der\u00a0Einsetzbarkeit von Weizenschlempe in Lebensmitteln. Es wurde das Ziel gesetzt, ein geschmackliches, marktf\u00e4higes und ballaststoffreiches Produkt aus Weizenschlempe herzustellen.
Als Lebensmittel wurden alkoholfreie Getr\u00e4nke gew\u00e4hlt.
Um dieses Ziel zu erreichen, wurde die gesamte Arbeit in Phasen aufgeteilt.
Die erste Aufgabe war die Chartakterisirung von Weizenschlempe. Es wurden Wassergehalt, S\u00e4uregehalt in Weizenschlempe und der\u00a0pH in Weizenschlempe-L\u00f6sung bestimmt. Diese Parameter wurden f\u00fcr weitere Analysen benutzt.
F\u00fcr die Herstellung des Getr\u00e4nks aus Weizenschlempe braucht man einen \u00a0wasserl\u00f6slichen Extrakt aus Weizenschlempe. Dazu wurden Ballaststoffgehalte und Ballaststoffzusammensetzung in Weizenschlempe untersucht. Durch die Identifizierungsverfahren der Ballaststoffe wird Weizenschlempe l\u00f6slich gemacht und es entstehen verschiedene Extrakte. Es wurde wasserunl\u00f6sliche und wasserl\u00f6sliche Ballaststoffen bestimmt. Dazu wurden spezielle chemische und enzymatische Methoden verwendet.
Als alkoholfreies Getr\u00e4nk wurde das\u00a0russische Nationalbrotgetr\u00e4nk \u0084Kwass\u0093 gew\u00e4hlt. Es wurde die Technologie der Herstellung und Rezeptur des Getr\u00e4nks mit dem Zusatz von Weizenschlempe ausgearbeitet. Es wurden physikalisch-chemische Parameter bestimmt: pH, Alkohol-und S\u00e4uregehalt. Dazu wurde Standardmethoden verwendet.
Die Sensorik\u00a0des Getr\u00e4nkes hat gezeigt, dass die\u00a0organoleptischen Eigenschaften\u00a0dieses Getr\u00e4nkes (Geruch und Geschmack) unangenehm sind.
Es wurde verschieden M\u00f6glichkeiten zur Beseitigung des \u0084Fehlaromas\u0093 in Weizenschlempe
probiert, um \u0084eine geschmackneutrale Weizenschlempe zu erzielen. 1. Es wurde die Wirkung von Adsorbentien (Aktivkohle und Celite) mit\u00a0 Variation der Wirkdauer und Wirkfl\u00e4che, Membranfiltration und pH- Ver\u00e4nderung auf die Weizenschlempe-L\u00f6sung untersucht. Danach wurde die Wirkung dieser Methoden bewertet.
Abschlie\u00dfend wurde die Mikrobiologie von fl\u00fcssiger und getrockneter Weizenschlempe untersucht um die mikrobiologische Sicherheit und Haltbarkeit von Weizenschlempe zu erforschen.<\/p>\n
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