Diese Studie zeigt, dass roter Traubentrester ein geeigneter und nachhaltiger funktioneller Inhaltsstoff zur Anreicherung von Weizenbrot ist, wodurch ein agroindustrielles Nebenprodukt erfolgreich in ein Lebensmittel mit Mehrwert transformiert wird. Die Einarbeitung von Traubentrester verbesserte das N\u00e4hrwertprofil des Brotes signifikant, insbesondere im Hinblick auf die bioaktive Zusammensetzung.<\/p>\n
Die analytischen Ergebnisse zeigten einen konzentrationsabh\u00e4ngigen Anstieg des Gesamtpolyphenolgehalts (TPC) und der antioxidativen Aktivit\u00e4t. Das mit 15 % Traubentrester angereicherte Brot wies das h\u00f6chste antioxidative Potenzial und den h\u00f6chsten TPC auf. Dar\u00fcber hinaus best\u00e4tigte die LC-MS-Analyse das Vorhandensein wertvoller phenolischer Verbindungen, darunter Catechin, Epicatechin und Procyanidine, die in der Lebensmittelmatrix stabil blieben.<\/p>\n
Die Zugabe von Traubentrester f\u00fchrte jedoch zu Ver\u00e4nderungen der technologischen und strukturellen Eigenschaften des Brotes. Wie die FTIR- und REM-Analysen (Rasterelektronenmikroskopie) zeigten, resultierte die Wechselwirkung zwischen den Fasern und Polyphenolen des Tresters und dem Glutennetzwerk in einer dichteren Krumenstruktur mit kleineren Poren. Diese mikrostrukturelle Ver\u00e4nderung korrelierte mit der instrumentellen Texturanalyse, die eine signifikante Zunahme der Festigkeit bei Substitutionswerten von 10 % und 15 % zeigte. Zudem best\u00e4tigte die kolorimetrische Analyse eine deutliche Abdunkelung des Brotes (verringerte L*-Werte).<\/p>\n
Die sensorische Bewertung spielte eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung des optimalen Anreicherungsgrades. W\u00e4hrend die 15%ige Anreicherung den gr\u00f6\u00dften ern\u00e4hrungsphysiologischen Nutzen bot, erhielt sie schlechtere Bewertungen f\u00fcr Nachgeschmack und Aussehen. Die \u201eJust-About-Right\u201c (JAR)-Skalen zeigten, dass Zugabemengen von 5 % und 10 % eine zufriedenstellende Verbraucherakzeptanz aufrechterhielten, w\u00e4hrend der 15 %-Anteil als zu dunkel wahrgenommen wurde und einen st\u00e4rkeren Nachgeschmack aufwies.<\/p>\n
Zusammenfassend l\u00e4sst sich sagen: W\u00e4hrend eine Substitution von 15 % die antioxidative Kapazit\u00e4t maximiert, stellt eine Zugabemenge zwischen 5 % und 10 % den optimalen Kompromiss dar, der eine signifikante ern\u00e4hrungsphysiologische Aufwertung mit zufriedenstellenden organoleptischen Eigenschaften und der Verbraucherakzeptanz in Einklang bringt. Diese Studie best\u00e4tigt, dass der Einsatz von rotem Traubentrester in Brotrezepturen eine vielversprechende Strategie ist, um die Ern\u00e4hrungssituation der Bev\u00f6lkerung zu verbessern und gleichzeitig durch die Reduzierung von Lebensmittelabf\u00e4llen zur Kreislaufwirtschaft beizutragen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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